微波在醬油滅菌中的應用

醬油是人們生活中必須的調味品之一，但它在生產過程中極易受有害細菌、霉菌等的污染，雖然許多廠家在其制品 中加入防腐劑苯甲酸鈉，但由于多種因素，防霉或抑菌作用不理想。用微波處理醬油可取得較好效果。在醬油滅菌中，設備的微波工作頻率為2 450MHZ，滅菌的物料暈釀造廠生產的一般散裝醬油。

根據醬油的衛生國家標準進行效果的檢測，以此規定具 體的操作條件。

1.微波對醬油中霉菌的滅菌效果，加熱處理65度.5min,在28度防霉效舉可譯持15天，用75度、5min加熱處理的備油，在28度下經2個月貨架期仍未見'有霉 菌生長。

2.微波對醬油中腸道致病菌的殺滅效果經微波加熱處理〔65度下5min)可殺滅醬油中的腸道致病菌，如甲型副傷寒沙門氏菌等腸道致病菌.

3.微波加熱后醬油各層溫度的變化綜前所述，微波加熱有不均勻性。同樣;在微波滅菌過程中，產品如果直立放置，瓶內醬油表、底層溫度會有一定差別。采用恒定輸出功率但微波加熱時間不同的操作過程，測定各層溫度。醬油液體高度為14cm，各層溫度測定結 果看，各層溫度差別可達到近30度。因此，對于瓶裝產品，最 好采用圓波導加熱器類型的滅菌設備，對于其他類型的滅菌 設備，可采用軟包裝進行矢菌處理。

氨基酸態氮測定結果將用微波加熱處理過的醬油 用酸度計法測定其氨基酸態萆的量，從測定結果看， 其含量未見降低，表明微波對氨基酸態氮無破分解作用

    微波滅菌具有低溫、快速、經濟、防霉等效果，對氨基酸態氮無破壞分解作用，適于在醬油滅菌中推廣應用。

 經微波加熱處理的醬油，其味道比未處理的鮮美，其機 理類似于微波加熱能夠促進白酒老熟的機理，即微波電場作用于生鮮醬油，使之在極短時間內發生相應的物理化學變化， 使醬油圓爇。