微波加工的特殊效果

微波在食品加工中，還有一些特殊效果，正確認識微波的特殊效果對微波在食品加工中的工藝優化很有必要。引起人們極大興趣的特殊效果主要有以下一些：

1.非熱殺菌效果

關于微波殺菌的效果和機理近來爭論很多，有一種說法是微波的電離作用殺菌。這種說法把微波理解成放射線，認為如果物體受到大量微波照射，則會像高能射線那樣引起電離作用，殺滅細菌。

2.保形

湯汁食品在用微波煮制時，產生對流很少，這樣可以保持其特定的形態，有利于宴會菜的造型。

3，對食物品質的影響

微波對食品中酶的作用很強，而酶的變化不但與食品的變質、陳化過程密切相關，而且也與食品的食用品質有直接關系，如卜淀粉酶活力的高低就直接與稻米的糊化特性有關，影響食物品質的不溶性直鏈淀扮的產生也主要是食物中脫支酶活動的結果。任何影響酶的因素都可能會對食品品質 產生影響，例如，微波干燥的面條口感韌性增加。微波輻射后芽麥面粉的粉質與食用品質，如面團表面粘度，面筋蛋白 持水率、強度、延伸性，制品內部結構，烹煮品質等得到改善，微波加工技術的應用可對食品工業提供價廉質高的基本原料。